博多ラーメンが臭い理由は?豚骨スープに豚の口の中の枯草菌が増殖

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記 事 本 文

1: 2022/01/19(水) 15:56:49.35 BE:487816701-PLT(12060)

 

ラーメンコンサルタントで「渡なべスタイル」の代表・渡辺樹庵さんが経営するラーメン専門店「渡なべ」(以上、新宿区高田馬場2)で限定メニューの豚骨ラーメンを出そうと準備していた際、「特有の匂いが出ない」とツイートしたところ、甲斐さんが種スープの提供を申し出た。渡辺さんは「なぜ臭くなるかロジカルに理解したい」と考えていたため、申し出を断り、独自に匂いを追求していくことにした。

ポーランドでラーメン店を営む知人が博多ラーメンのスープを検査したと知った甲斐さん。自身でも検査しようと、食品微生物センター(神奈川県小田原市)にスープを送り検査したところ、食中毒の原因になる大腸菌は陰性で、好気性芽胞形成菌の検出報告を11月23日、受けた。

好気性芽胞形成菌にはさまざまな菌が含まれるため、さらに特定するために食環境衛生研究所(群馬県前橋市)に培養検査を依頼。「Bacillus subtilis/amyloliquefaciens」の検出報告を受け、土壌や植物に存在する納豆菌なども含まれる枯草菌であることが昨年12月22日、分かった。

甲斐さんは「沸騰させ続けては駄目で、冷ましたり加熱したりを繰り返さないとあの匂いは出ない。熱に耐えられる好気性芽胞形成菌の枯草菌が検出されたことで、博多ラーメンのスープの謎を解明する一歩となった。豚の頭を使っているので、口の中に餌に含まれる枯草菌が残っていたと考えられる。今後は温度や加熱時間との関係も追求していければ」と意気込む。

渡辺さんも別に博多ラーメンの検証を進めており、今後も2人で博多ラーメンのスープを研究していくという。

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元スレ

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みんなのコメント

99: 2022/01/19(水) 16:35:03.02
>>1
へええなるほどなあ東京のとんこつラーメンはお上品で美味しくないと思っていたが
根本的に別物だったという事か
九州もたまにはやるもんだな

 

137: 2022/01/19(水) 16:50:16.16
>>1
こそうきん【枯草菌 hay bacillus】
土壌,枯草など広く自然界に分布する細菌。枯草からよく分離されるのでこの名がある。

 

312: 2022/01/19(水) 18:36:10.44
>>1
じゃあ納豆入れたらええやん

 

368: 2022/01/19(水) 19:37:39.74
>>1
コイツは豚骨は基本的にゲンコツ使ってスープ作ってるのとか知らないんだろうな
アホすぎ

 

408: 2022/01/19(水) 20:12:30.57

>>368
北九州だけど
げんこつと背骨だね。もみじも入れる

頭骨は味に濃厚さを求める熊本や鹿児島のイメージ

 

589: 2022/01/20(木) 07:29:34.67
>>1
豚の頭使ってるなら脳味噌の匂いだろ…

 

2: 2022/01/19(水) 15:57:39.21
兵庫の鶴亀屋は?

 

3: 2022/01/19(水) 15:57:46.21
豚骨、醤油、塩
他にもあるの?
結局どれが一番おいしいの?

 

5: 2022/01/19(水) 15:59:54.67
>>3
味噌

 

87: 2022/01/19(水) 16:29:49.45
>>3
牛骨とかもある

 

101: 2022/01/19(水) 16:37:20.95
>>3
豚骨 鶏ガラ 魚介 …
×
塩 醤油 味噌 …
だと思う

 

223: 2022/01/19(水) 17:29:31.84
>>3
科学調味料
no title

 

233: 2022/01/19(水) 17:34:02.02
>>223
詐欺漫画やんか

 

248: 2022/01/19(水) 17:45:53.17
>>223
ポークエキスって豚のスープじゃねえのと思って読んでた

 

394: 2022/01/19(水) 20:03:21.02
>>3
牛骨も美味い
no title

 

460: 2022/01/19(水) 21:29:23.31
>>3
札幌の一幻の海老味噌は美味いと思った

 

474: 2022/01/19(水) 21:47:32.78
>>3
豚骨清湯醤油一択

 

27: 2022/01/19(水) 16:08:58.75
匂いなくなったほうが受けるだろ

 

30: 2022/01/19(水) 16:11:09.01
他と比べてそこまで臭くない田中商店に行列できてんだからあんまり重要じゃないんじゃないの

 

31: 2022/01/19(水) 16:11:21.56
昔は店前が洗ってない犬みたいな匂いする店あったよね
最近は無臭の店がほとんど

 

40: 2022/01/19(水) 16:14:30.32
たしかにそういう口臭のデブいるよな

 

42: 2022/01/19(水) 16:15:37.06
頭使うの?

 

51: 2022/01/19(水) 16:18:43.95
知らないほうが幸せだったか
もう無理だ食えん

 

266: 2022/01/19(水) 18:01:38.77
>>51
納豆臭と同じ原理なんだけど
関西出身とか?

 

53: 2022/01/19(水) 16:19:03.41
鍋に豚の頭が入っていた事に驚愕

 

54: 2022/01/19(水) 16:19:04.02
オエェェェーもう二度と食わねー

 

55: 2022/01/19(水) 16:19:27.57
豚骨ラーメンが外国人は好きだよな
焼いたチーズみたいな臭いが好きなんじゃないのか

 

56: 2022/01/19(水) 16:20:27.60
あの匂いがない豚骨の方が好き
それか鶏ガラとか魚介

 

57: 2022/01/19(水) 16:20:30.60
二郎おいしい

 

58: 2022/01/19(水) 16:20:42.86

>渡辺さんは「なぜ臭くなるかロジカルに理解したい」と考えていたため、申し出を断り、独自に匂いを追求していくことにした。

でも結局、渡辺さんじゃなくて甲斐さんが検査したって話ね
下手くそな文章だなー

 

114: 2022/01/19(水) 16:42:24.39
no title

 

115: 2022/01/19(水) 16:42:29.02
豚肉は臭い
豚肉好きな奴は口臭がウンコ臭い

 

117: 2022/01/19(水) 16:43:19.65
デブ=豚

 

119: 2022/01/19(水) 16:43:34.43
豚口臭ラーメン

 

535: 2022/01/20(木) 00:26:54.81
頭蓋を使うのは久留米であって博多や長浜にその印象は無いかな
実際久留米ラーメンの方が獣臭いし

 

537: 2022/01/20(木) 00:27:59.31

この事実を知ってからラーメン屋には二度と行くまいと誓った

no title

 

540: 2022/01/20(木) 00:30:31.69
>>537
スープもったいないよなぁ

 

543: 2022/01/20(木) 01:00:55.85
>>537
土地と人件費を考えたら
結構売らないと利益出ないな…

 

617: 2022/01/20(木) 08:56:48.15
>>537
嘘を嘘と見抜けない云々
岐阜って何にも無いから仕方ないよね

 

551: 2022/01/20(木) 02:22:03.12
納豆菌の仲間か
発酵ラーメンだな

 

596: 2022/01/20(木) 07:46:06.36
お持ち帰り需要に警鐘を鳴らす食品衛生管理者達の本気

 

610: 2022/01/20(木) 08:32:47.87
自分のところでスープ作ってる本格派は
スープ作りに、「脳みそ含めて豚のカシラ使ってます」
とか宣伝してたけど、狂牛病云々で
語らなくなったんだよね。

 

613: 2022/01/20(木) 08:53:31.76
豚骨スープが白いのは
脂が乳化してるからで間違いないよな?
そりゃお通じよくなるわ。

 

628: 2022/01/20(木) 09:24:19.58
最低賃金の安さで福岡が糞雑魚田舎ってバレバレ
悔しかったら賃金上げろ
間違っても低賃金で都会ぶるな田舎九州の地方都市が

 

629: 2022/01/20(木) 09:29:13.83
お昼はトンコツラーメンにしましょうかねえ
てか、最近のラーメンて割高なんだよなあ、カップにしとくか・・

 

644: 2022/01/20(木) 10:37:02.27
みそ汁の具材に納豆とネギ入れて半分くらい夕食で食べて
次の日の朝食に残りを使おうとしたらみそ汁がラードみたいに固まってた
みそ汁冷めてから納豆の胞子が発芽したんだろうけど凄い繁殖力だな

 

646: 2022/01/20(木) 10:44:33.77
菌に臭いってあんの?

 

648: 2022/01/20(木) 10:57:45.13
>>646
豚の口の中で豚の餌を腐らせてる納豆菌と考えろ

 

647: 2022/01/20(木) 10:45:45.42
臭いとんこつラーメンが美味い
が、
そういう店のすぐ近所には住みたくない

 

649: 2022/01/20(木) 11:05:13.25
ていうか頭骨使ってる店の割合って
そんなには高くない気がする
しっかり臭う店でも

 

652: 2022/01/20(木) 11:11:01.44
>>649
極端に白濁化させてないにしても、豚骨は中華の基本だ
そこらの街中華でも当たり前に使ってる

 

661: 2022/01/20(木) 11:33:19.16
豚骨なべにラード、脂肪酸エステル、増粘多糖類を入れれば
くっさい本場のコクのある豚骨ラーメンプースーの出来上がり。

 

665: 2022/01/20(木) 11:42:03.17
no title

 

668: 2022/01/20(木) 12:29:41.93
納豆最初に食べた奴って
どんな極限状態だったんだろうな

 

683: 2022/01/20(木) 14:02:30.94

古くなった水性床ワックスの匂いがする。

ワックスもめちゃくちゃ枯草菌が繁殖してそう

 

684: 2022/01/20(木) 14:04:23.29
頭をそのまま煮てダシをとるらしいからな。
そりゃあ雑菌くらいはいってるだろうな

 

699: 2022/01/20(木) 17:04:52.58
化学調味料並にお手軽博多ラーメンの必須アイテムになるな
枯草菌の粉末をどんぶりに振り振り
あっという間に豚クサラーメン完成

 

700: 2022/01/20(木) 17:15:22.72
枯草菌とか植物由来っぽくてむしろ体に良さそう

 

702: 2022/01/20(木) 17:30:54.02
とんこつの濃いラーメンやにいくと、
なんか納豆みたいだと思ったんだよね。

 

706: 2022/01/20(木) 18:02:50.20
豚の生首を鍋で煮込んでるのか
想像したら豚骨ラーメン食べられない

 

707: 2022/01/20(木) 18:09:21.32
あら炊きとかはええの?

 

708: 2022/01/20(木) 18:39:14.36
納豆入れて炊けば良い

 

★ コメント 一覧 ★

  1. げいのう名無し より:

    »649: 2022/01/20(木)
    >ていうか頭骨使ってる店の割合って
    >そんなには高くない気がする
    >しっかり臭う店でも

    »652: 2022/01/20(木)
    >>649
    >極端に白濁化させてないにしても、豚骨は中華の基本だ
    >そこらの街中華でも当たり前に使ってる

    頭骨の話してんだよ、徹頭徹尾


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